韩国因气候和风土适合发展农业﹐ 早在新石器时代之后就开始了杂粮的种植﹐进而普及了水稻的种植。 此后﹐ 谷物成为韩国饮食文化的中心﹐ 并在三国时代后期形成了以饭﹑菜分主 ﹑副食的韩国固有家常饭菜。以后发展了饭﹑粥﹑糕饼﹑面条﹑饺子﹑片儿汤﹑酒等谷物饮食﹐ 也带来了用黄豆做成酱引子后﹐再做成黄酱之发酵饮食的发展。不仅是栽培的蔬菜﹐在山野中自 生自长的野菜也种类繁多﹐皆可用来做成凉拌菜﹑饭团﹑素菜﹑泡菜等﹐随季节有变化地点缀餐桌。
历来﹐ 在药食同原的食观念下﹐生姜﹑桂皮﹑艾蒿﹑五味子﹑枸杞子﹑沙参﹑桔梗﹑木瓜﹑石榴﹑柚子﹑人参等药材广泛用于饮食的烹调上。 有参鸡汤﹑艾糕﹑沙参﹑凉拌菜等各种食物﹐也有生姜茶﹑人参茶﹑木瓜茶﹑柚子茶﹑枸杞子茶决明子茶﹑茶等多种饮料。 调料和香料在韩国也称为药念。一直认为葱﹑蒜﹑生姜﹑辣椒﹑香油﹑芝麻有着药性。 韩国人的日常食以米饭为主食﹐再配上几样菜。主食主要是大米饭和混合小米﹑大麦﹑ 大豆﹑小豆等杂谷而做的杂谷饭。
副食主要是汤﹑酱汤﹑泡菜﹑酱类﹐还有用肉﹑平鱼﹑蔬菜﹑ 海藻做的食物。 这种吃法不仅能均匀摄取各种食物﹐也能达到均衡营养的目的。 主食有饭﹑粥﹑面条﹑饺子﹑年糕汤﹑片儿汤﹔副食有汤﹑酱汤﹑烤﹑煎﹑酱肉﹑炒﹑ 肉片﹑野菜﹑蔬菜﹑酱鱼﹑干鱼﹑酱菜﹑炖食﹑火锅﹑泡菜等种类繁多。除了这种日常饮食之外 ﹐还有多种多样的糕饼﹑麦芽糖﹑茶﹑酒等饮食。 促进了贮藏发酵食品的酱类﹑酱鱼﹑泡菜等的发展。
韩国饮食包括每天重复的日常饮食﹐一生中必经的举行仪式时摆的食品﹐祈求丰年和丰 渔时摆的丰年祭与丰渔祭食品﹐祈祷部落平安而摆的部落祭食品﹐还有悼念过世的人而摆的祭祀 食品等。同时也随季节的不同利用当时的食物做季节美食。韩国的季节美食风俗是协调人与自然的 智慧而形成的﹐在营养上也很科学。例如﹐正月十五吃核桃整年不会生疮﹐ 这必定以补充所缺脂 肪酸﹐有效防止皮肤的烂﹑癣﹑湿疹的科学说法为依据。而立春吃春天的野菜﹐既有迎春的感觉 ﹐又能补充因过冬而缺的维生素。
可以说﹐乡土饮食是根据当地地理﹑气候特点而产的地区特产﹐是由祖传烹调法做出来 的正宗民俗饮食。由此看来﹐在各地承接的岁时风俗﹐通过仪式以及生活习俗﹐不仅具有当地文 化的特点﹐而且从营养来说也有很大意义。
用餐礼节
- 与长辈一起用餐时﹐长辈先动筷子后晚辈才能动筷。
- 勿把汤匙和筷子同时抓在手里﹐使用筷子时把匙放在桌子上。 不要把匙和筷子搭放在碗上﹐不要端着饭碗和汤碗吃饭。
- 用汤匙先喝汤或泡菜汤之后﹐再吃别的食物。饭和泡菜汤﹐酱汤及汤类用汤匙吃﹐其它菜用筷子夹。
- 用餐时不要出声音﹐也不要让匙和筷碰到碗而发出声音。 - 不要用匙和筷翻腾饭菜﹐不要挑出自己不吃的食物和佐料。
- 用餐时﹐不要让食物粘在匙和筷上﹐吃完以后﹐饭碗用锅巴水弄干净。
- 共享的食物要夹到各自的碟子上以后吃﹐醋酱和辣酱也最好拨到碟子上蘸着吃。
- 用餐时﹐不能咽的骨头或鱼刺﹐避开旁人悄悄地包在纸上扔掉﹐不要扔在桌子上或地上。
- 用餐咳嗽或打喷嚏时﹐把脸移开后用手或手绢捂着嘴﹐以免失礼。
- 用餐不要太快﹐也不要太慢﹐与别人统一步调。 与长辈一起用餐时﹐等长辈放下汤匙和筷子以后再放下。
- 用餐后﹐汤匙和筷子放在最初位置上﹐使用过的餐巾迭起来放在桌子上。
- 使用牙签时用一只手遮着使用﹐使用完之后﹐在别人看到之前扔掉。
招待外宾韩国饮食时
招待外宾时﹐要特别注意摆席﹐不得让外宾感到不便或别扭﹐最好能让外宾带着兴致接受招待。 首先﹐要决定餐桌的形状。 传统的餐桌为四方桌或圆桌。 按用餐人数摆为独桌﹑ 共餐桌﹑3人餐桌﹑4人餐桌﹐超过4人时﹐摆为圆桌或四方形大餐桌。
按韩国的传统﹐应该把食物和匙﹑筷摆在桌子上招待客人﹐但超过4人时﹐对外宾来讲站着吃要比坐着吃更加方便。 除了桌布﹑桌垫﹑匙筷托子﹑汤匙和筷子﹑餐叉﹑餐刀﹑餐巾﹑水杯﹑酒杯之外﹐服务时使用的剪刀或擦桌子的抹布清洁与否﹐将对影响到外宾下次还会不会再用我们的饭菜。
桌布和桌垫
传统的饭桌不需要桌布﹐桌子的原样会显得更加雅致﹐干净。但在饭店使用桌布或单人桌垫看起来会更加美观且卫生。 桌布虽然以白色为原则﹐但饭馆也可在上面铺上彩色正方形桌布﹐以营造气氛﹐也较容易清洗。
桌布下垂30cm 左右﹐不抵膝盖时最恰当﹐但坐在坐垫上的时候﹐还要稍短一些。 如果桌布不能盖住整个桌面时﹐不要将食物﹐匙和筷原原本本放在桌面上﹐最好要使用桌垫﹐至少使用用纸做的桌垫。
这时即使不使用匙筷托儿﹐也能使人以愉快的心情用餐。 一般桌布的大小要能放下前碟﹑匙和筷﹑餐刀﹑水杯等餐具。 大体上﹐以30×45cm 的四方形或椭圆形桌布﹐印上漂亮的条纹﹐饭店名称和菜单等来使用。 或者就直接使用白纸。纸制的桌垫是一次性。
匙筷托子
匙筷托子的材料有瓷器﹑木头﹑银等多种﹐但最好是用物美价廉﹐方便使用的简单式样。 使用桌布时﹐或在大方卓上使用匙筷托子会显得更加高雅。
匙筷以及餐叉
中国﹐日本及东南亚人会使用筷子﹐因此﹐可以在桌上放匙和筷子。 但对不能熟练使用筷子的外国人﹐把餐刀和餐叉与匙筷子一起摆在桌上更恰当。 放餐刀的时候﹐把餐刀放在匙和筷的左边﹐并将餐叉放在左手易拿到的左边﹐这样会使人感到更加亲切。(图22﹐23)
餐巾
餐巾种类和大小式样繁多。最好是用与桌布相似的布做成的50～60cm长方形或正方形餐巾。 但在一般饭店不能每次使用这种餐巾时﹐可使用餐巾纸。 餐巾纸最小标准为30cm正方形﹐更小的餐巾纸用于茶席。
水杯和酒杯
瓷器制成的水杯使用起来较方便。一般用餐之前准备凉水是迎接客人的一种礼仪﹐但中国﹑新加坡以及东南亚人一年四季喝热水﹐所以最好也要准备热水。 在正餐席或酒席上﹐应准备玻璃杯或水晶杯。用正宗清酒或传统民俗酒招待外宾时﹐应准备瓷器酒杯。
食物剪刀和餐桌抹布
餐桌抹布要白净﹐ 整洁。擦桌子的抹布若不干净﹐食物再好吃﹐也会影响食欲。 常在冷面店或排骨店看到﹐剪面和肉的剪刀太尖﹐使人感到恐怖。 外宾到我国印象最坏的就是在饭店使用的剪刀样子和卫生问题﹐希望今后有所改正。 剪刀的尖最好是不尖而圆﹐并用不锈钢材料。